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阿蘇タカナード

阿蘇タカナード

熊本の伝統野菜「阿蘇高菜」の「種」で作られたマスタード「阿蘇タカナード」。このマスタード、「大自然の恵み豊かな阿蘇で作られている」、「純国産の素材で作られている」、「無添加である」というだけの商品ではありません。これを作ったのは、一人の女性。この小さな粒に可能性を見出し、阿蘇高菜の新しい活用と阿蘇の農業の活性化を導き出したのがこの逸品です。
阿蘇辛子高菜の種

阿蘇が好きで大阪からUターン。阿蘇の農業を守りたいという想いが原動力

阿蘇さとう農園 佐藤智香 さん
6年前にUターンで阿蘇に。それまでは大阪で工場系のデザイナーとして活躍していた佐藤さん。女性が一人で農場をできるとは思っていなかった時、東日本大震災後に東北で若い女性たちが農業に取り組みだしたことを知り「女性にもできるんだ!」と会社を退社して故郷の阿蘇に戻ったそうです。阿蘇の農家で1年間研修をし、そこで栽培した作物を加工して販売するノウハウを学んだそう。早速、高菜を栽培し、高菜漬けの加工、販売を行うが採算が合わず、厳しい現実に直面する。その経験から、見つけ出したのが「阿蘇タカナード」。現在は、「阿蘇タカナード」で、阿蘇の魅力を伝えたいと阿蘇高菜栽培と「阿蘇タカナード」作りをされています。
阿蘇タカナード開発者の佐藤智香さん

阿蘇が好きで大阪からUターン。阿蘇の農業を守りたいという想いが原動力

阿蘇さとう農園 佐藤智香 さん
6年前にUターンで阿蘇に。それまでは大阪で工場系のデザイナーとして活躍していた佐藤さん。女性が一人で農場をできるとは思っていなかった時、東日本大震災後に東北で若い女性たちが農業に取り組みだしたことを知り「女性にもできるんだ!」と会社を退社して故郷の阿蘇に戻ったそうです。阿蘇の農家で1年間研修をし、そこで栽培した作物を加工して販売するノウハウを学んだそう。早速、高菜を栽培し、高菜漬けの加工、販売を行うが採算が合わず、厳しい現実に直面する。その経験から、見つけ出したのが「阿蘇タカナード」。現在は、「阿蘇タカナード」で、阿蘇の魅力を伝えたいと阿蘇高菜栽培と「阿蘇タカナード」作りをされています。
阿蘇タカナード開発者の佐藤智香さん

阿蘇高菜って知ってます?

阿蘇辛子高菜の種
阿蘇高菜は、100年以上も前から栽培されている野菜。他の土地で育てると姿形が変わってしまうため、阿蘇の風土にしか育たない「伝統野菜」です。わかりやすいのは、みんなが知っているお漬物「辛子高菜」の原料です。その辛子高菜のためだけに栽培されていると言っていいほど。しかし、収穫が大変!新芽を手で一本一本摘んでいきます。機械ではできない作業のため、労力と採算が合わないのが現状です。

阿蘇高菜がなぜマスタードに?

阿蘇辛子高菜の種
開発者の佐藤智香さんが農業での収入を模索していた時、マスタード作りに出合います。マスタードは、カラシナの種から作られています。「あ、阿蘇高菜の種とそっくりだ!」と思った瞬間、「もしかしたら阿蘇高菜の種でマスタードが作れるかも!」と、その直感が漬物にしか使われなかった阿蘇高菜に他の活用法が生まれたのでした。

独学でマスタード作り。3年がかりで阿蘇高菜を全く新しい用途に

阿蘇辛子高菜は実は菜の花
種の収穫方法から、マスタードの味付け、全てゼロから模索
阿蘇高菜の種の前はなんと春先に私たちの目を楽しませてくれる菜の花。見どころが終わって身を付けた時から収穫が始まります。辛子高菜作りのための栽培用には、少量の種だけを取ればいいですが、マスタード作りには大量の種が必要。大切な種が落ちないよう、やや青みが残るくらいのときに根本から刈り取ります。
阿蘇辛子高菜の種を収穫
現在、阿蘇高菜の栽培は縮小傾向のため収穫できる農作地が少なくなってきています。大量の種を収穫することが難しく、限られた農作地の中で一粒でも多く収穫できるようにすべて手作業を行っているのが現状です。
ビール瓶で阿蘇辛子高菜のさやから種子を取り出す
収穫できた阿蘇高菜の枝を順番に一升瓶などで叩いて鞘(さや)から種を取り出していきます。
阿蘇辛子高菜の種子とゴミが混在
たくさんの種が出てきましたが、鞘やゴミとが混ざっていてすぐには使えません。ここからしっかり種を取り出していきます。
阿蘇辛子高菜の種子とゴミが混在
たくさんの種が出てきましたが、鞘やゴミとが混ざっていてすぐには使えません。ここからしっかり種を取り出していきます。
ふるいにかけて阿蘇辛子高菜の種子だけを取り出す作業
落ちた鞘を集めて大きな目の粗いふるいにかけて、大きな枯れ枝などを取り除きます。同じ作業をなんどもなんども繰り返していきます。
ふるいにかけて阿蘇辛子高菜の種子だけを取り出す作業
落ちた鞘を集めて大きな目の粗いふるいにかけて、大きな枯れ枝などを取り除きます。同じ作業をなんどもなんども繰り返していきます。
ふるいにかけて阿蘇辛子高菜の種子だけを取り出す作業
さらに目の細かさを変えていき、種だけをえり分けます。この作業をただひたすら繰り返していくと、やっとほぼ種だけに。
ふるいにかけて阿蘇辛子高菜の種子だけを取り出す作業
さらに目の細かさを変えていき、種だけをえり分けます。この作業をただひたすら繰り返していくと、やっとほぼ種だけに。
箸でゴミを取り除く作業
次に種を洗います。さらしの上で何度も水を取り替えて種を洗い、むしろに広げて天日に干します。それでも小さなごみは残ってしまうので、丹念に箸で取り除きます。
箸でゴミを取り除く作業
次に種を洗います。さらしの上で何度も水を取り替えて種を洗い、むしろに広げて天日に干します。それでも小さなごみは残ってしまうので、丹念に箸で取り除きます。
幾つもの工程を経て、阿蘇の未来を背負った原料に
阿蘇辛子高菜の種
福岡産の米酢と天草の釜焚き塩を使用
添加物を一切使用せず、3日間フルーツビネガーより酸味を強く感じる米酢に塩を加えたものに種をつけます。温度をしっかり一定に保ってふやかすことで辛味を引き出すそうです、「あとは酵素の活性をいかに手助けするかだけ」と佐藤さん。 今後は、米酢を地元のお酒で仕込み中。阿蘇で生み出される素材で作りたい事だけではなく、米酢も地元の新しい産品になると考えてのこと。阿蘇全体の農業発展を考えた上での材料選びをしています。
この過程にたどり着き、商品化できるまでに3年を要した、世界初めての阿蘇高菜の種を使ったマスタード。
阿蘇の農業を守るチカラと希望がこれにギュッと詰まっています。
阿蘇タカナード
阿蘇タカナード
蓋を帰ると辛子の香りがふんわり漂う
口に含んでみると、マイルドな辛味が心地よく、コロコロとした粒々感が楽しい。
阿蘇タカナードを使ったパン
阿蘇タカナードをニンジンに
阿蘇タカナードを使ったパン
阿蘇タカナードをニンジンに
佐藤さん曰く「阿蘇の赤牛のローストビーフと合わせるとすごくおいしい」と。「ジャガイモとの相性がいいので、ポテサラにもおすすめ。冬は、おでんの辛子代わりに使えますよ」
ぜひ試してもらいたいのが「夏に茹でたそうめんを洗ってタカナードを絡めて、めんつゆにつけて食べると食欲が湧いてきます!そうめんに飽きた頃に試してみてください。」とのこと。
阿蘇さとう農園 佐藤智香 さん
笑顔が素敵な開発者の佐藤智香さん。まだまだ、阿蘇の農業発展のためにすることが山ほどあるのだそう。阿蘇タカナードは、その1つかもしれません。「これから何が生まれるのだろう」と佐藤さんの笑顔を見ていたら楽しみになってきます。熊本の伝統野菜であり、世界農業遺産に登録された阿蘇地域の「阿蘇高菜」の種を使用したマスタード「阿蘇タカナード」。新発想の加工品をぜひ一度味わってみてください。
阿蘇タカナード
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